Cheddar

1

Mjólk: hituð í 30˚C og haldið þar

Stofninum er stráð yfir og leyft að blotna í 2 mín. áður en honum er hrært mjög vandlega samanvið, hrært í 1 mín.

Hleypir er þynntur í 60ml af vatni og helt samanvið um leið og hrært er í mjólkinni.  Látið standa í 45 mínútur

CaCl er sett útí ef notuð er nýmjólk en því er sleppt ef notuð er hrámjólk.

Hrært vandlega saman og látið hleypast í 40 mínútur, þar til hnífur skilur eftir sig "sár" í mjólkinni.

Tími samtals: 90 mínútur.

2

Hleypt mjólk kallast ystingur.

Þegar mjólkin er yst, hleypt, og hnífsprófið staðið er hafist handa við ystinguna.

Skerið ystinginn niður með u.þ.b. 2cm millibili bæði þvers og kruss og á ská allan hringinn.  Gott er að nota síðan þeytara til að skera bitana varlega niður en það má alls ekki þeyta þetta því þetta má alls ekki verða að graut.  Í lokin er gott aðvera með litla bita, svona u.þ.b. 5-6mm í þvermál.

Látið standa í 5 mín.  Maður fer starx að sjá mysuna skilja sig frá ystingnum.

Næst skal hækka hitann í 38˚C en mjög rólega, á 40 mínútum og hræra reglulega á meðan.  Í lokin mun ystingurinn vera mun þéttari en áður og mysan orðin talsverð. 

Þegar 38˚C er náð er blandan látin standa í 30 mínútur og hræra á meðan.  Þvínæst er lokið sett á og blandan látin standa óhreifð í 15 mínútur.

Þá á ystingurinn að vera orðinn vel þéttur og nú er komið að næsta stigi.

Samanlagður tími u.þ.b. 90 mínútur

3

Setjið ostaklút í sæmilega stóra pastasíu og síið mysuna frá ystingnum.

Hyljið ystingin með hornum ostaklútsins og setjið hann til hliðar á meðan vaskur er hálffylltur af 40˚C heitu vatni.

Setjið pott á flot í vatninu og setjið síjuna með ystingnum ofan pottinn.  Setjið lok á pottinn og látið standa í 15 mínútur.

Að 15 mínútum liðnum er ystingurinn orðinn að samanföstum massa.  Takið hann úr pottinum og veltið á skurðarbretti og skerið í tvo helminga.

Hellið mysunni úr pottinum.

Setjið helmingana aftur í pottinn, hvorn ofan á annan og látið standa í pottinum í 15 mínútur.

Takið helmingana úr pottinum og hellið mysunni úr, setjið helmingana aftur í pottinn en nú er þeim víxlað og velt.

Aftur látið standa í pottinum í 15 mínútur.  Passið að hitastigið á vatninu haldist 40˚C.

Þetta er kallað "cheddaring" og er endurtekið á 15 mínútna fresti í tvo klukkutíma.  Helmingarnir þéttast í hverjum snúningi.

4

Notið joðfrítt salt, annað gæti drepið góðu bakteríurnar í ystingnum.

Helmingarnir teknir og skornir niður í u.þ.b. 2 cm breiðar sneiðar.

Takið hverja sneið og rífið niður í smáa bita í dauðhreinsaða skál.

Dreifið saltinu yfir og blandið saman, varist joðsalt!

Hyljið mót með ostadúk og sejið rifna ystinginn í formið.  Hyljið með hornum dúksins.

Svo er að pressa:  

• Fyrsta pressa:  5kg í 15 mínútur
• Önnur pressa: 10kg í 30 mínútur
• Þriðja pressa: 20kg í 12 klukkustundir

Eftir hverja pressun er stykkið tekið úr pressuforminu og ostaklútnum, velt um og vafið aftur inn í ostaklútinn.

Eftir þriðju pressu er stykkið orðið þétt og sprungulaust.

Þá er það látið standa í 3-5 daga til að þorna.  Látið standa á grind þannig að vökvi sitji ekki á botninum.

Hægt að smyrja með vaxi eða vakúmpakka.  Hvort er þægilegra? Hvort er betra?

Með vakúmpakkingu andar osturinn ekki eins og hann gerir ef hann er vaxaður en kosturinn er að það þarf ekki að stýra raka í kælinum þar sem hann er geymdur.  Samkvæmt heimildum okkar er erfitt að finna muninn á osti sem er vaxaður og osti sem er vakúmpakkaður.